全粒粉パンの研究

covid-19の影響で、圧倒的に家にいる時間が増え、そして遠出して食べたいものを買うということが難しくなった。美味しくて体に良いパンを気軽に買いに行けなくなった今こそ、いつか挑戦しようと思っていた全粒粉パンを究めたい。そう思って早速作った。

１回目、２回目はネットでレシピを漁りこんなもんかなと思いながら、生地をこね、発酵させ焼く、、、ということをしていたのですが、作業一つ一つの意味を理解していないと作っていて迷いが出てしまうのが嫌だなあと思っていたところ、身近にパン方面に詳しい人がいるではないか！と思い出し、早速工程の意味を何で？なんで？と２歳児のように聞いた結果、ようやく納得してパンを作ることができました。

バターを入れない、かつ全粒粉60％で全粒粉の風味を強く感じられるパンで毎日飽きずに食べられるさっぱりパン。加水率70％なのでふんわりともっちりの間という感じ。

以下、覚書。

材料(丸パン6個分)

日清パン用全粒粉　150g

日清強力粉カメリア　100g

塩　3g

砂糖　15g

ドライイースト(赤サフ)　2.5g

水　175cc

オリーブオイル　15cc

手順

1. 全粒粉、強力粉、塩、砂糖、ドライイーストを計量してホイッパーで均一に混ぜておく。

2. 水を流し入れてこねる。※表面がつるっとして生地を伸ばした時に網目状になるまでこねる(だいたい10分位)

3. オリーブオイルを加えてこねる。(私は全体になじむまでこねましたが、オリーブオイルの風味を生かしたい場合は軽くこねる程度)

4. 丸く整えてボウルにラップをかけて発酵。1時間。

5. ガスをしっかり抜いて6等分にし、丸く成型。

6. オーブン皿にクッキングシートを引いた上に成型した生地と熱湯を張ったマグカップを一緒に配置してホイロ(二次発酵)。15分。

7. 190℃で15～25分(様子を見ながら調整)焼く。